|
Tarım ve Orman Bakanlığından:
TÜRK GIDA
KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE
ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2026/15)
BİRİNCİ BÖLÜM
Başlangıç
Hükümleri
Amaç
MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, çiğ et, kıyma, kanatlı
kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et
ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya
arzına ilişkin hususları belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2- (1) Bu Tebliğ, çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma,
hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerini
kapsar.
(2) Bu Tebliğ, et özütleri, eritilmiş hayvansal
yağ, donyağı, jelatin, kolajen,
tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazması,
kemik suyu ve ilik yağını kapsamaz.
Dayanak
MADDE 3- (1) Bu Tebliğ, 19/2/2020
tarihli ve 31044 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen;
a) Baş eti: Kasaplık hayvanların baş kısmından
(kelle) elde edilen ve deri, bezsel dokular, beyin, dil, lenf yumruları, farenks kası, mukoza, göz, kıkırdak ve kemik içermeyen
kas dokudan oluşan yenilebilir kısımları,
b) Burger: Kıyılmış
büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının
karışımına, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler
ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli
şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın
pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,
c) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi,
ç) Çemenleme: Pastırma üretiminde buyotu tohumu
unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının su ile karıştırılıp hamur
haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyinin kaplanması işlemini,
d) Çiğ kanatlı eti: Vakum ambalajlı veya kontrollü
ortamda ambalajlanmış kanatlı eti dahil soğutma,
dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi
tutulmamış olan çiğ eti,
e) Çiğ kırmızı et: Vakum ambalajlı veya kontrollü
ortamda ambalajlanmış kırmızı et dahil soğutma,
dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi
tutulmamış olan çiğ eti,
f) Döner: Büyükbaş ve/veya
küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının
karışımına, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler
ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan
ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş, pişirilmeye hazır
kırmızı et karışımını veya bu karışımın yatay veya dikey olarak
döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,
g) Emülsifiye etme: Et
proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla su ve
yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemi,
ğ) Emülsifiye et
ürünleri: Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden
emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara
doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerini,
h) Et işleme: Et ürünleri üretiminde kullanılan
ısıl işlem, fermentasyon, tütsüleme, tuzlama, kürleme, emülsifiye etme,
olgunlaştırma, marinasyon, kurutma ve benzeri
işlemlerin bir veya birkaçının birlikte uygulanmasını da kapsayan ve çiğ
etin özelliklerini değiştiren herhangi bir işlemi,
ı) Et proteini: Kas ve bağ doku kaynaklı proteini,
i) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş
ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ
etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri,
j) Fermentasyon:
Mikroorganizmaların çiğ ette bulunan veya dışarıdan ilave edilen
karbonhidratları başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere
dönüştürerek pH değerini düşürmesi ile birlikte
ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunduğu işlemi,
k) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Parçalara
bölünmüş kanatlı karkas eti dahil olmak üzere
kanatlı etine, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı
maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ
kanatlı etinin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi
tutulan çiğ kanatlı etini,
l) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Parçalara
bölünmüş evcil tırnaklı hayvan karkas etleri dahil
olmak üzere çiğ kırmızı ete diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya
katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve
çiğ kırmızı etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi
tutulan çiğ kırmızı eti,
m) Isıl işlem: Pişirme, pastörizasyon,
sterilizasyon gibi işlemleri,
n) Isıl işlem görmüş sucuk: Büyükbaş ve/veya
küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas
etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan
sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit
yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,
o) Isıl işlem uygulanmamış fermente et ürünleri: Fermentasyon işlemine tabi tutularak olgunlaştırılan
ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini,
ö) Isıl işlem uygulanmamış tuzlanmış/kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri: Tuzlama veya kürleme ve kurutma işlemleri uygulanarak üretilen,
soğuk tütsülenmiş veya tütsülenmemiş ve ısıl işlem uygulanmamış et
ürünlerini,
p) Isıl işlem uygulanmış et ürünleri: Kürleme, fermentasyon, marinasyon gibi işlemler uygulanarak veya uygulanmaksızın
üretilen ve ısıl işlem uygulanan et ürünlerini,
r) Jambon: Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı
hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlere veya küçük parça etlere,
lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek
tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi
işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürününü,
s) Kanatlı burger:
Kıyılmış kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına
kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet
vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek
çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı eti karışımını veya
bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü,
ş) Kanatlı eti döneri: Kanatlı
hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının
karışımına istenildiğinde kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş
hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri
veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir
formu verilmiş pişirilmeye hazır kanatlı et karışımını veya bu karışımın
yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti
ürününü,
t) Kanatlı köfte: Kıyılmış kanatlı hayvan karkas
etlerinin biri veya birkaçının karışımına, kanatlı ve/veya büyükbaş ve/veya
küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda
bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde
hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı eti karışımını veya bu karışımın
pişirilmesiyle elde edilen kanatlı eti ürününü,
u) Kaplamalı et ürünü: Büyükbaş
ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına
büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda
bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış kırmızı et
karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı
karışımlar içine daldırılması ve/veya un, nişasta, galeta unu ve lezzet
vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanmasıyla elde edilen ısıl
işleme tâbi tutulmamış hazırlanmış kırmızı et karışımını veya ısıl işleme
tâbi tutulmuş et ürününü,
ü) Kaplamalı kanatlı eti ürünü:
Kanatlı hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, kanatlı
ve/veya büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile
diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış
kanatlı eti karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden
oluşan sıvı karışımlar içine daldırılması ve/veya un, nişasta, galeta unu
ve lezzet vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanmasıyla elde
edilen ısıl işleme tâbi tutulmamış hazırlanmış kanatlı eti karışımını veya
ısıl işleme tâbi tutulmuş kanatlı eti ürününü,
v) Kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş karkas etlerinin
kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen
parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde
edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle
hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,
y) Kıyma kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş karkas
etlerinden elde edilen kıymanın belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği
hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl
işlem uygulanmış et ürününü,
z) Konserve et ürünleri: Uygun nitelikteki
hammaddenin tuzlama, kürleme, emülsifiye
etme, pişirme gibi ön işlemlerden geçirilerek veya geçirilmeden hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutular, cam
kavanozlar veya özel poşetler) temel konserve üretim teknolojisi
uygulanarak dayanıklı hale getirilmesiyle elde edilen et ürünlerini,
aa) Köfte: Kıyılmış büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan
karkas etlerine, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet
vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek
çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya
bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,
bb) Kurutma: Üretim sırasında ürünün teknolojisi
gereği suyunun bir kısmının uzaklaştırılması işlemini,
cc) Kurutulmuş jambon: Evcil tırnaklı hayvan parça
etlerinden elde edilen ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş
ve kurutulmuş et ürününü,
çç) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi,
dd) Kürleme: Etin, tuzla
birlikte nitrit ve/veya nitrat ile muamele
edilmesi işlemini,
ee) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz,
hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik
bitkiler ve aromatik bitki özütlerini,
ff) Marinasyon: Çiğ etin
tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri ve lezzet vericiler ile
teknolojisine uygun olarak muamele edilmesi işlemini,
gg) Mergez: Büyükbaş
ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak baharat
ile iyice yoğrulduktan sonra doğal kılıflara doldurulması ile elde edilen kürlenmemiş hazırlanmış kırmızı et karışımını,
ğğ) Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE): Kanatlı
hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas
liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik
yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü,
hh) Pastırma: Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne
göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme,
yıkama, baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra
yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,
ıı) Pate: Kıyılmış et veya
sakatat ve diğer bileşenlerden elde edilen sürülebilir kıvamda ısıl işleme
tabi tutulmuş et ürününü,
ii) Pişirme: Ürün merkez sıcaklığının en az 72 °C’ye ulaştığı ısıl işlemi,
jj) Sterilizasyon: 100 °C’nin
üzerinde uygulanan ısıl işlemi,
kk) Sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas
etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan
sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit
yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürününü,
ll) Toplam protein miktarı: Ürünün toplam azot
içeriğinin 6,25 faktörü ile çarpılmasıyla elde edilen değeri,
mm) Tuzlama: Çiğ etin tuzla muamele edilmesi
işlemini,
nn) Tütsüleme: Tütsü kaynağından elde edilen tütsünün
tekniğine uygun olarak farklı sıcaklık ve sürelerde ürün yüzeyine
uygulanması işlemini,
ifade eder.
(2) Bu Tebliğin uygulanmasında birinci fıkrada
belirtilen tanımlara ilave olarak 11/6/2010
tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem
Kanunu, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda
Hijyeni Yönetmeliği, 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer
alan tanımlar da geçerlidir.
İKİNCİ BÖLÜM
Ürün Özellikleri
Genel
hükümler
MADDE 5- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde
ürün tanımlarındaki kısıtlamalar hariç olmak üzere farklı hayvan türlerine
ait etlerin karıştırılarak elde edilmesinde uygulanacak kurallar şunlardır:
a) Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri
birbirleriyle karıştırılabilir.
b) Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen karkas
etleri birbirleriyle karıştırılabilir.
c) (a) ve (b) bentlerinde belirtilen durumlar
dışında farklı hayvan türlerine ait karkas etleri birbirleriyle karıştırılamaz.
Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine, büyükbaş
ve/veya küçükbaş hayvan karkas eti ve/veya yağı karıştırılabilir.
(2) Kıymanın bileşiminin EK-1’de belirtilen
özelliklere uygun olması gerekir.
(3) Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
Yönetmeliği ile 13/10/2023 tarihli ve 32338
mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı
Maddeleri Yönetmeliğinin ilgili hükümleri hariç olmak üzere piyasaya çiğ et
ve kıyma olarak arz edilecek ürünlere gıda katkı maddeleri de dâhil olmak
üzere dışarıdan hiçbir gıda bileşeni veya organik ve/veya inorganik madde
katılamaz veya bunlarla muamele edilemez.
(4) Bu Tebliğ kapsamına girmeyen mantı, içli köfte,
çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza gibi yemek, hazır
yemek, tabildot yemek ve mezelerin üretiminde
kullanılan çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve et ürünleri bu Tebliğ
hükümlerine uygun olmak zorundadır.
(5) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ancak tanımı
ve/veya ürün özellikleri belirlenmeyen ürünlere, ürünün doğası ve bileşimi
gereği kullanılması gereken baharat, süt, yoğurt, yumurta gibi bileşenler
dışında et proteini dahil protein veya protein
kaynağı olabilecek herhangi bir bileşen katılamaz.
(6) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş hazırlanmış
et karışımları ve et ürünleri yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak
koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya
arz edilir.
(7) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde
mekanik ayrılmış kırmızı etler kullanılamaz.
(8) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma,
hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan
kurallara uygun olarak elde edilir.
(9) Sakatat çiğ halde piyasaya arz edilebilir.
Sakatat kokoreç üretiminde veya jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan üretilen et ürünlerinde hammadde
olarak kullanılabilir.
(10) Dilli salam üretiminde dil, emülsifiye et ürünleri üretiminde baş eti hariç olmak
üzere; sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma,
jambon, kurutulmuş jambon, köfte, kanatlı köfte, burger,
kanatlı burger, döner, kanatlı eti döneri,
kaplamalı et ürünleri, kaplamalı kanatlı eti ürünleri, mergez
ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamaz.
(11) Bu Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılacak baş
eti; 15/12/2011 tarihli ve 28143 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Nakledilebilir Süngerimsi Beyin Hastalıklarına Karşı
Korunma ve Mücadele Yönetmeliğinde belirtilen şartlara uygun olmak
zorundadır.
(12) Çiğ etler ve sakatat birbiriyle temas
etmeyecek şekilde muhafaza edilerek sevk edilir ve piyasaya arz edilir.
(13) Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve
et ürünleri, kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olması gerekir.
(14) Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve
et ürünleri, bozulmuş olamaz, bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem
veya madde uygulanmış olamaz.
(15) Kanatlı eti ürünlerinin üretiminde kanatlı
derisi kullanılabilir.
(16) Bu Tebliğ kapsamında yer alan hazırlanmış
kırmızı et karışımları, hazırlanmış kanatlı eti karışımları ile köfte,
kanatlı köfte, burger, kanatlı burger, döner, kanatlı eti döneri ve emülsifiye et ürünlerinin üretiminde bileşen olarak
bitkisel sıvı yağ kullanılabilir.
(17) MAKE kullanılmayan ürünlerde kalsiyum miktarı;
kanatlı kıymada 150 mg/kg, hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında 250
mg/kg, ısıl işlem görmüş kanatlı sucukta 400 mg/kg, emülsifiye
kanatlı eti ürünleri dahil olmak üzere diğer
kanatlı eti ürünlerinde ise 350 mg/kg’ı geçemez.
Perakende
işletmeler için gereklilikler
MADDE 6- (1) Perakende işletmelerde;
a) Hazırlanmış et karışımı olarak sadece pişmemiş
köfte ve yöresel ürünler (kilis tava, kâğıt
kebabı gibi); büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük
olarak üretilip, piyasaya arz edilebilir.
b) Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et
karışımları (köfte ve yöresel ürünler hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti
karışımları üretimi sadece tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilir.
c) Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak
piyasaya arz edilir ve perakendeci tarafından ambalaj bütünlüğü bozulmadan
son tüketiciye sunulur. Satın alınan hazır ambalajlı kanatlı etleri,
tüketici talebi doğrultusunda anında parçalanabilir.
ç) Çiğ kırmızı etler; asgari hijyenik
şartlar göz önünde bulundurularak, 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve
Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinin 15 inci maddesinin üçüncü fıkrası
hükümlerine uygun olarak piyasaya arz edilebilir.
(2) Bu Tebliğ hükümleri saklı kalmak kaydıyla çiğ
et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının üretimi ve satışında; farklı
hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer gıdalardan ayrı olarak
üretilir ve piyasaya arz edilir.
Hazırlanmış
kırmızı et karışımları ürün özellikleri
MADDE 7- (1) Kıymadan elde edilen köfte, burger
gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği toplam et proteini
oranı en az %10, yağ oranı kütlece en çok %25 ve tuz oranı kütlece en çok
%2 olması gerekir.
(2) Köfte, burger ve mergez üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve
bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile
nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak
baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenleri kaynaklı nişasta ve
bitkisel protein miktarı toplamı %5’i aşamaz.
(3) Döner piyasaya sunuluş şekline göre;
a) Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak
sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,
b) Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok
%90 oranında kıymanın ve en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ
kırmızı etin kullanıldığı döneri,
c) Yaprak-kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak
en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok %40
oranında kıymanın kullanıldığı döneri,
ifade eder.
(4) Dönerin aşağıda yer alan şartlara uygun olması
gerekir:
a) Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25,
tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekir.
b) Döner üretiminde fıstık, peynir gibi girdiler
kullanılamaz.
c) Yaprak döner üretiminde bileşen olarak diyet
lifi kullanılamaz.
ç) Döner üretiminde teknolojisi gereği süt, yoğurt,
yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein,
protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot
kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri
gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve
bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamaz.
d) Dönerin toplam et proteini oranı kütlece en az
%12 olması gerekir.
(5) Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf
ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir.
Kanatlı
kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları ürün özellikleri
MADDE 8- (1) Kanatlı
kıymadan elde edilen kanatlı köfte, kanatlı burger
gibi hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının içerdiği toplam et proteini
oranı en az %10, yağ miktarı kütlece en çok %15, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en çok %10 ve tuz oranı
kütlece en çok %2 olması gerekir.
(2) Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak
hazırlanmış kanatlı eti karışımları sadece dondurulmuş olarak piyasaya arz
edilir.
(3) Kanatlı köfte ve kanatlı burger
üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler
hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı,
protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi
dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda
bileşenleri kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %5’i
aşamaz.
(4) Kanatlı eti döneri piyasaya sunuluş şekline
göre;
a) Yaprak kanatlı eti döneri: Üretiminde kanatlı
eti olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı etinin kullanıldığı
döneri,
b) Yaprak-kıyma kanatlı eti döneri: Üretiminde
kanatlı eti olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı
etinin ve en çok %40 oranında kanatlı kıymanın kullanıldığı döneri,
ifade eder.
(5) Kanatlı eti dönerinin aşağıda yer alan şartlara
uygun olması gerekir:
a) Kanatlı eti dönerinin içerdiği yağ oranı kütlece
en çok %15, tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekir.
b) Kanatlı eti döneri üretiminde fıstık, peynir
gibi girdiler kullanılamaz.
c) Yaprak kanatlı eti döneri üretiminde bileşen olarak
diyet lifi kullanılamaz.
ç) Kanatlı eti döneri üretiminde teknolojisi gereği
süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere
protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi
azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya
ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta
ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamaz.
d) Kanatlı eti dönerinin toplam et proteini oranı
kütlece en az %14 olması gerekir.
(6) Çiğ kanatlı eti dönerinin perakende satış
noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12
saattir.
Et
ürünleri ürün özellikleri
MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinden;
a) Sucukta;
1) Toplam et proteini değeri kütlece en az %15,
2) Toplam et proteinindeki kolajen
bağ doku proteini oranı en fazla %20,
3) Nem miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın
altında,
4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın
altında,
5) pH değeri en yüksek 5.4,
olması gerekir.
b) Isıl işlem görmüş sucukta;
1) Toplam et proteini değeri kütlece en az %13,
2) Toplam et proteinindeki kolajen
bağ doku proteini oranı en fazla %25,
3) Nem miktarının toplam proteine oranı 3,7’nin
altında,
4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın
altında,
5) pH değeri en yüksek 5.6,
olması gerekir.
c) Pastırmada;
1) Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en
çok %50,
2) pH değeri en yüksek 6.0,
3) Çemen hariç olmak üzere, tuz miktarı kuru
maddede kütlece en çok %10,
4) Çemen miktarı kütlece en çok %10,
olması gerekir.
ç) Kavurma ve kıyma kavurmada;
1) Nem miktarı kütlece en çok %45,
2) Tuz oranı kütlece en çok %3,
3) Yağ oranı kütlece en çok %30,
olması gerekir.
d) Jambonda;
1) Toplam et proteini kütlece en az %13,
2) Yağ oranı kütlece en çok %8,
3) Tuz oranı kütlece en çok %3,
4) Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta
miktarı toplamı kütlece en fazla %5,
olması gerekir.
e) Kurutulmuş jambonda;
1) Nem miktarı kütlece en çok %50,
2) pH değeri en yüksek 6.0,
3) Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10,
olması gerekir.
f) Emülsifiye et
ürünlerinde;
1) Toplam et proteini kütlece en az %9,
2) Toplam et proteinindeki kolajen
bağ doku proteini oranı en fazla %25,
3) Nem miktarının toplam proteine oranı 6,5’in
altında,
4) Yağ miktarının toplam proteine oranı 3,2’nin
altında,
5) Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta
miktarı toplamı kütlece en fazla %5,
olması gerekir.
(2) Kanatlı kıyma ve kıymadan elde edilen köfte,
kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde toplam
et proteini oranı kütlece en az %12 olması gerekir.
(3) Isıl işlem uygulanmış kaplamalı et ürünleri ve
kaplamalı kanatlı eti ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az
%10 olması gerekir.
(4) Dönerde toplam et proteini oranı kütlece en az
%16, kanatlı eti dönerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %18
olması gerekir.
(5) MAKE, sadece kanatlı emülsifiye
et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
(6) MAKE kullanılan kanatlı emülsifiye
et ürünlerinde kalsiyum oranı 750 mg/kg’ı geçemez.
(7) Tane karabiber, dereotu, kekik gibi baharat ve aromalı bitkiler hariç olmak üzere; üretimde girdi
olarak kullanılan ve ürün adında yer verilen bonfile, peynir, fıstık gibi
bileşenlerin kullanıldığı et ürünlerinde bu girdinin miktarı kütlece en az
%3 olması gerekir. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, döner, kanatlı eti
döneri, pastırma, kıyma kavurma ve kavurmada fıstık, peynir gibi girdiler
kullanılamaz.
(8) Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma
üretiminde protein, protein hidrolizatı, protein tozu
gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya
ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta
ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamaz.
(9) Kavurma, kıyma kavurma, kurutulmuş jambon
üretiminde protein, protein hidrolizatı, protein
tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya
ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz.
(10) Köfte, kanatlı köfte, burger
ve kanatlı burger üretiminde teknolojisi gereği
süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein,
protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot
kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri
kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenlerinden
gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %6,7’yi aşamaz.
(11) Döner ve kanatlı eti döneri üretiminde
teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler
hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı,
protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler
ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ancak baharat
kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %1,5’i aşamaz.
(12) Konserve et ürünleri için kullanılan konserve
kaplarının; şişme, kapanma hataları, korozyon, çizik ve darbe izleri ve
benzeri kusurlar içermemesi, konserve içeriğinin mikroskobik muayene ve
kültüre alma işlemlerinde negatif sonuç vermesi gerekir. Ayrıca konserve
içeriği, pH değerinin yanı sıra koku, renk, yapı
ve genel kalite açısından kabul edilebilir durumda olmak zorundadır.
(13) Et ürünlerinde starter
kültür kullanılabilir.
(14) Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner
ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamaz.
(15) Et ürünlerinin kılıflarında yırtık, delik gibi
fiziksel kusurların olmaması gerekir.
(16) Bu Tebliğ kapsamında yer alan sucuk, pastırma,
kurutulmuş jambon, kavurma ve kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı
eti döneri üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamaz.
(17) Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye
et ürünlerinin üretiminde teknolojisi gereği süt tozu ve/veya yumurta tozu
ya da proteinleri kullanılabilir.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çeşitli Hükümler
Katkı
maddeleri
MADDE 10-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerde kullanılan katkı maddeleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı
Maddeleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Bu genel kurallara istisna
olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda
katkı maddesi katılamaz.
Aroma
vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda
bileşenleri
MADDE 11-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerde kullanılan, aroma vericiler ve aroma
verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri hakkında, 14/9/2026 tarihli ve
33370 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler
ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümleri
uygulanır. Bu genel kurallara ek olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlere et aroması veren aroma vericiler ile
sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve
kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi katılamaz.
Bulaşanlar
MADDE 12-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerdeki bulaşanların miktarları hakkında, 5/11/2023
tarihli ve 32360 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Bulaşanlar Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
Pestisit kalıntıları
MADDE 13-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları hakkında,
27/9/2021 tarihli ve 31611 mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin
Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
Veteriner
ilaç kalıntıları
MADDE 14-
(1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaç kalıntıları hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik
Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri
Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
Koksidiyostat ve histomonostat
kalıntıları
MADDE 15-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerdeki koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları hakkında, 8/2/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların
Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümleri
uygulanır.
Hijyen
MADDE 16-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerde, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliği ile 13/2/2025 tarihli ve
32812 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik
Kriterler Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
(2) Birinci fıkra hükmüne istisna olarak; ülkemize
özgü sucuk ve pastırma gibi et ürünlerinin üretimi sırasında işleme
basamaklarından biri olan kurutma işlemi dış mekândan kaynaklanabilecek
herhangi bir bulaşı olmaması ve gerekli koruyucu
tedbirlerin alınması şartıyla doğal şartlarda gerçekleştirilebilir.
Ambalajlama
MADDE 17-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin ambalajları hakkında, 5/4/2018 tarihli ve
30382 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas
Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümleri uygulanır.
Etiketleme
MADDE 18-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme
Yönetmeliği hükümleri uygulanır. Bu Yönetmelikteki kurallara ek olarak;
a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma,
hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin
üretiminde ürün adı tür adıyla birlikte ifade edilir.
b) Kıyma etiketlerinde “Yağ en çok %...” ve “Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok ...”
ibaresi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde
bulunur.
c) Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış
kanatlı eti karışımlarının etiketinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık
en az 72 °C’ye ulaşmalıdır.” ifadesi yer alır.
ç) Döner ürünlerinin piyasaya arzına göre ürün
adında “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ibaresi ürün adıyla bütün
olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olacak şekilde yer alır.
d) Pişmiş döner ve pişmiş kanatlı eti döneri
hazırlanmış et karışımlarında belirtilen yaprak-kıyma oranlarına uygun
olarak üretilir ancak ürün etiketlerinde bu oranlara yer verilmez.
e) Kanatlı eti döneri ürünlerinin piyasaya arzına
göre ürün adında “yaprak”, “yaprak-kıyma” ibaresi ürün adıyla bütün olarak
aynı renk ve aynı yazı karakterinde olacak şekilde yer alır.
f) Emülsifiye et
ürünlerinde baş eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “Baş eti içerir.”
ifadesi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde
bulunur.
g) Emülsifiye kanatlı eti
ürünlerinde mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmışsa, ürün etiketinde
“Mekanik ayrılmış … eti
içerir.” ifadesi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü
büyüklüğünde bulunur. Ayrıca bileşen listesinde de “Mekanik ayrılmış … eti” ifadesi yer
alır.
ğ) Çemeni sıyrılarak piyasaya arz edilen
pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır.” ifadesi yer alır.
h) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin
üretiminde kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu etikette
içindekiler kısmında belirtilir.
ı) Teknolojisi gereği bileşimine büyükbaş ve/veya
küçükbaş hayvan etleri ve/veya yağı karıştırılan kanatlı eti ürünlerinin
etiketinde, bu bileşenler sadece içindekiler listesinde belirtilir.
i) Lezzet vericilerin ilave edildiği ürünlerde
lezzet vericinin ismi ürün adı ile birlikte kullanılabilir.
j) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
etiketinde ürün adı bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olmak
şartıyla EK-2’de tanımlanan “X” yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto
büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.
k) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
etiketinde ürün adları aynı renk, aynı yazı karakteri ve aynı puntoda olmak
üzere bir bütün olarak ifade edilir.
l) Ürün etiketlerinde marka dahil
olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” ya da “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler/logolar
kullanılamaz.
m) Bu Tebliğ kapsamında yer alan, resmî adı veya
alışılagelen adı bulunan ürünlerde ürün adı olarak bu adlar kullanılır.
Ürün etiketinde bu adlara ilaveten “ısıl işlem uygulanmış et ürünü, emülsifiye et ürünü” gibi tanımlayıcı ifadeler de
kullanılabilir.
n) Bu Tebliğ kapsamında yer alan, resmî
adı/alışılagelen adı bulunmayan veya alışılagelen adın kullanılmayacağı
ürünlerde tanımlayıcı ad kullanılır. Bu tanımlayıcı ad “tuzlanmış, kürlenmiş, fermente edilmiş, emülsifiye
edilmiş” gibi ürünün üretiminde kullanılan teknoloji ve işlemleri içerecek
ve tüketiciyi ürün hakkında doğru bilgilendirecek şekilde olması gerekir.
o) Dondurulmuş olarak piyasaya arz edilen çiğ et,
kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAKE’nin
etiketinde “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz.” ifadesi yer alır.
ö) Ürün etiketlerine ilişkin belirlenen kurallar;
satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete reklamları ve
sanal reklamlar gibi yollarla yapılan ürün tanıtımları için de geçerlidir.
Beslenme
ve sağlık beyanları
MADDE 19-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerde, beslenme beyanı yönünden 20/4/2023
tarihli ve 32169 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Beslenme Beyanları Yönetmeliği ve sağlık beyanları hakkında 20/4/2023
tarihli ve 32169 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Takviye Edici
Gıdalarda Sağlık Beyanı Kullanımı Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.
Gıdalara eklenebilecek
vitamin, mineral ve belirli diğer öğeler
MADDE 20-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlere eklenebilecek vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğeler
hakkında, 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve
Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.
Enzimler
MADDE 21-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerde, gıda enzimlerinin kullanımı ile ilgili olarak 24/2/2017
tarihli ve 29989 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda
Enzimleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
Taşıma ve
depolama
MADDE 22-
(1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerin taşınması ve depolanması hakkında, Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliğinin Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde belirtilen
kurallar uygulanır.
Numune
alma ve analiz metotları
MADDE 23-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen kurallara uygun
olarak numune alınır, uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır.
İdari
yaptırım
MADDE 24-
(1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar
hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerine göre idari yaptırım
uygulanır.
Yürürlükten
kaldırılan tebliğ
MADDE 25-
(1) 29/1/2019
tarihli ve 30670 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et,
Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52)
yürürlükten kaldırılmıştır.
Uyum
zorunluluğu
GEÇİCİ
MADDE 1- (1) Bu Tebliğin yayımı
tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31/3/2027
tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlamak zorundadır.
(2) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet
gösteren gıda işletmecileri; bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar
yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve
Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52) hükümlerine uymak zorundadır.
(3) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet
gösteren gıda işletmecileri tarafından 31/3/2027
tarihinden önce piyasaya arz edilen ürünler raf ömrü sonuna kadar piyasada
bulunabilir.
Yürürlük
MADDE 26-
(1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde
yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 27-
(1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve
Orman Bakanı yürütür.
Ekleri için tıklayınız
|